Yeşil hali ile kahvaltılarda yer alan, tane haliyle poğaça keklerin üzerinde bulunan ezme hali ile katmer, gözlemelerin içinde olan haşhaşın, sürtülerek sofralara gelme hikâyesini, Uğur TV olarak 20 yıldır bu işi yapan uzmandan dinledik.
Arkeolojik kazılara göre Hititler zamandan bu yana ekilen, Selçuklu dönemi çinilerinde, Osmanlı İmparatorluğu yazmalarında tasvirleri bulunan Haşhaş Türkiye’de en çok Ege Bölgesi’nde yetişiyor.
Taze ot ve tane hali ile de tüketilen siyah ve sarı haşhaş, sürtülerek sofralara haşhaş ezmesi olarak geliyor.
Çoğu zaman kahvaltı sofralarımızdan eksik etmediğimiz, katmerlerin, çöreklerin hatta Ulubey’in meşhur tatlısı sini hamursuzunun içinde görebileceğiniz sarı ve siyah renkli haşhaşlar Ziya Bıyıklı tarafından özenle sürtülüyor.
Vatandaşların toz halinde getirdiği sarı ve siyah haşhaşlar önce kavruluyor ve daha sonra savrulup makinelerin içinde sürtülüp sofralarımıza kadar geliyor.
Peki, haşhaş ezmesi nasıl yapılıyor? Bu işin incelikleri nelerdir? Bu soruların cevaplarını 20 yıldır bu işi yapan uzmandan öğreniyoruz.
Haşhaş ezmecisi Ziya Bıyıklı, Haşhaş sürtmenin incelikleri hakkında “eski haşhaşları kabul etmemek ve kavurma sistemini çok dengeli yapmak lazım onun bir ayarı var.” Dedi.
Aynı şekilde haşhaşı savurmanın da çok önemli olduğunu dile getiren Haşhaş Ezmecisi, “Kavurduktan sonra içinde yanan ve zayıf kalan haşhaşların ve tozun uçup gitmesi lazım aksi halde, hiçbir lezzet alamayız.” ifadelerini kullandı.
Bıyıklı Haşhaşın sürtünme hikâyesini “Eşme de bir dede, un değirmenlerinden esinlenerek haşhaş değirmeni yapmış” diyerek anlattı.
Haşhaş Ezmecisi Ziya Bıyıklı haşhaşın nasıl sürtüleceğini ve meslek hayatında yaşadığı zorluklardan da bahsetti.
